Spezialitäten im Ländle

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Alb im Wandel

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Spätzle und Maultaschen. Das verbinden viele mit dem Ländle. Auf der Schwäbischen Alb gibt es aber noch ganz andere regionale Spezialitäten. Vor allem fleischiger Natur. Der Wandel auf der Alb hat auch vor den kulinarischen Schmankerln im Ländle nicht halt gemacht.

Genügsam und ruhig - die Albbüffel

Rasse: Wasserbüffel

Vorkommen: Landkreis Reutlingen

Bestand: Rund 300 Büffel

300 Tiere tummeln sich auf den Weiden bei Gächingen, Meidelstetten, Bernloch und Schmiechen, die Wintermonate verbringen sie gerade in einem Offenstall. Das Erstaunliche: Die Albbüffel von Cowboy und Albbüffelzüchter Willi Wolf sind Wasserbüffel.

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Cowboy Willi Wolf wacht über seine Herde.

Foto: Albbüffel GmbH

Da könnte man sich schon fragen, wie man auf die Idee kommt, diese Tiere auf der wasserarmen und kargen Schwäbischen Alb anzusiedeln. Bis vor zehn Jahren hatten Willi Wolf und sein Team noch Angusrinder. Mit den Jahren hat sich aber das Verbraucherverhalten geändert. „Man braucht ein Alleinstellungsmerkmal“, erklärt Willi Wolf. 170 Kühe umfasst die Herde. Jede Woche werden drei Kälber geschlachtet. „Wir vermarkten alles regional. Und der Markt boomt.“ Sie könnten locker das Doppelte verkaufen. Es gebe aber kein Land. 2005 war es dann soweit und die ersten Albbüffel sind in Hohenstein-Meidelstetten angekommen. 36 Büffelkühe wurden bereits vom Büffelbulle Attila erwartet. „Die Tiere sind sehr zutraulich und können auch eine feste Bindung zum Menschen aufbauen“, erzählt Willi Wolf.

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Die Büffel freuen sich über ein kühles Schlammbad.

Foto: Albbüffel GmbH

Die Albbüffel machen rund ein Prozent des Rinderbestands im Landkreis Reutlingen aus.

Quelle: Statistisches Landesamt Baden-Württemberg/Willi Wolf

Doch wo kommen die Tiere eigentlich her? Die Spur der Albbüffel führt nach Steinheim an der Murr. Dort wurden 300 000 Jahre alte Überreste von Wasserbüffeln gefunden. Das hat Rancher Wolf dazu veranlasst, in verschiedene Regionen Deutschlands und nach Rumänien zu reisen. Dort fand er dann die robusten Tiere, die sich gut für die Landschaftspflege auf der Schwäbischen Alb eignen. Neben Gras fressen sie auch dornige Hecken, Disteln und Brennnesseln. Ihre Lieblingsbeschäftigung neben Fressen ist das eine oder andere Schlammbad. Verarbeitet wird das Fleisch von Failenschmid nach traditioneller Art und Helmut Rauscher von der Hohensteiner Hofkäserei stellt Albbüffelkäse her. Willi Wolfs Resümee: „Die Tiere sind ganz einfach und ziemlich naturbelassen.“ Wer sich Albbüffelfleisch oder Albbüffelkäse schmecken lassen möchte, findet unter www.albbueffel.de alle wichtigen Infos.

Sie betreiben Landschaftspflege auf der Alb - die Alblämmer

Rasse: verschiedene Schafrassen

Vorkommen: Landkreis Reutlingen (Schwäbische Alb)

Bestand: rund 20 120 Schafe (Stand: 2010)

Sie sind dort, wo niemand anderes hinkommt. Sie grasen auf den Wacholderheiden der Alb und betreiben so Landschaftspflege – die Schafe. Wie man einen ehemaligen Truppenübungsplatz sinnvoll nutzen kann, zeigt sich in Münsingen. Die Familie Stotz lässt ihre Alblämmer dort weiden. Die Schafe mögen diese Weiden, da die Grasnarbe gesunde und wohlschmeckende Kräuter wie beispielsweise Thymian, Rosmarin und Salbei enthält. „Wir haben drei Herden mit je rund 700 Mutterschafen“, erzählt Bärbel Stotz von der gleichnamigen Wanderschäferei, „mittlerweile in der fünften Generation“.

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Schäfer Walter Stotz bei seinen Schafen auf der Weide.

Foto: Familie Stotz

Die Geschichte beginnt aber schon viel früher. Die Region um Münsingen ist seit dem 15. Jahrhundert Weidegebiet für Schäfer. „Durch die karge Landschaft hat sich die Schafhaltung etabliert“, sagt Bärbel Stotz. Als nach dem Krieg viele Dörfer verlassen waren, führte der damalige Herzog die Schafhaltung ein. Im 18. Jahrhundert wurden dann spanische Merinoschafe zur Verbesserung der Wollqualität in die Landschaftsrasse eingekreuzt. So entstand das Merinolandschaf. Auch heute besteht die Herde der Familie Stotz noch zum größten Teil aus dieser Rasse. Das hochwertige Fleisch der Tiere wird heute wie damals geschätzt. Nachwuchs kann es in zwei Jahren bis zu dreimal geben. „Wie die Schafe gerade wollen“, erzählt die Schäferin.

Seit über 20 Jahren beliefert der Betrieb regionale Metzger und Gastronomiebetriebe. Die Tendenz ist steigend. Die Schlachtung der Alblämmer im Alter von vier bis sechs Monaten für die Direktvermarktung übernehmen sie selbst. Heute verkaufen sie vermehrt Fleisch, denn „die Wolle hat wegen der Kunstfaser an Bedeutung verloren und auch die Weideflächen gehen zurück“. Gerade auf der kargen Landschaft der Alb und vor allem im Landkreis Reutlingen bietet sich die Schafszucht an. Rund acht Prozent der Schafe aus Baden-Württemberg werden in dem Landkreis gezüchtet.

Für alle Lammfleischesser zur Info: 100 Gramm mageres Lammfleisch enthält 21 Gramm Eiweiß, zwei Gramm Fett, ein Gramm Mineralien und 75 Gramm Wasser. Wo Lamm der Familie Stotz angeboten und vermarktet wird, lässt sich leicht unter www.schaefer-stotz.de nachlesen.

Die Rasenmäher der Ostalb - die Ostalblämmer

Rasse: verschiedene Schafrassen (beispielsweise Merionlandschafe)

Vorkommen: Landkreis Heidenheim (Ostalb)

Bestand: rund 9759 Schafe (Stand: 2010)

Initiative: Projekt Ostalblamm

Nicht nur im Landkreis Reutlingen wird die Pflege der Weiden von Schafen betrieben. Bereits im 15. Jahrhundert haben Schäfer auch die Ostalb für sich entdeckt. Die Tradition hat sich über die Jahrhunderte fortgesetzt, auch wenn die Schäferei immer weiter zurückgeht. Der Höhepunkt war in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Ab Mitte des Jahrhunderts zeichnete sich ein Rückgang ab. Vor allem der Verfall des Wollpreises ließ den Schafbestand in Württemberg von 1873 bis 1926 um rund 75 Prozent sinken. Um das Ostalblamm zu stärken, wurde im Landkreis Heidenheim im Jahr 2004 das Projekt „Ostalb Lamm“ ins Leben gerufen.

„Das Wir-Gefühl und die regionale Identität sollen gestärkt werden“, heißt es in der Initiative.

So sah der Schafbestand vor sechs Jahren in Baden-Württemberg, im Landkreis Reutlingen und im Landkreis Heidenheim aus:

Schafbestand 2010 (absolute Zahlen)

Quelle: Statistisches Landesamt Baden-Württemberg

Gemeinsam mit Hüteschäfern und Gastwirten wird die regionale Spezialität von der östlichen Alb unter einer eigenen regionalen Marke angeboten. Ziel ist die Sicherung der Erwerbsgrundlage in der Hüteschäferei durch erhöhten Lammfleischabsatz und einen festen Preis.

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Ein paar Semmelknödel und mageres Lammfleisch - fertig ist die regionale Spezialität.

Foto: Smietana

Der Charakter der Alb mit typischen Wacholderheiden und artenreichen Kalkmagerrasen soll so erhalten bleiben. Die Schafe bewahren Kräuterhänge, Wiesentäler und Waldränder vor Verbuschung und erhalten damit die Lebensräume seltener Tier- und Pflanzenarten. So bleiben auch die Jurafelsen weiterhin sichtbar.

Auch die Gastronomie hat die Ostalblämmer für sich entdeckt. Die regionale Spezialität ist zart, bekömmlich und leicht. Zubereitet werden kann das Lamm auf unterschiedlichste Art und Weise. Hier eine Rezeptidee:

Koteletts vom Ostalblamm mit Bohnen

Zutaten:

Acht Lammkoteletts, zwei Knoblauchzehen, ein bis zwei Zweige Rosmarin, sechs Esslöffel Olivenöl, 600 Gramm grüne Bohnen, Salz, 100 Milliliter Lammfond, ein bis zwei Teelöffel Balsamico und Pfeffer.

Zubereitung:

Das Lamm abspülen und trocken tupfen. Nach belieben die Knochen putzen. Die Koteletts in eine flache Form legen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Rosmarin abzupfen und fein hacken. Mit dem Knoblauch und mit vier bis fünf Esslöffel Olivenöl vermengen und über dem Lamm verteilen. Die Koteletts im Öl wenden. Abgedeckt circa zwei Stunden kalt stellen und ruhen lassen. Bohnen waschen, putzen und in Salzwasser circa zehn Minuten blanchieren. Abgießen und im restlichen Öl in einem Topf schwenken. Mit Salz würzen. Das Lamm in einer heißen und beschichteten Pfanne auf beiden Seiten braun anbraten und bei niedriger Hitze circa fünf Minuten ziehen lassen. Koteletts und Bohnen anrichten. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Fond ablöschen und mit Salz, Balsamico und Pfeffer abschmecken. Die Soße über dem Fleisch verteilen und Mahlzeit! (Weitere Rezepte im Magazin HeimatKüche oder unter www.ostalblamm.de).

Escargot oder einfach nur Albschnecke

Rasse: Weinbergschnecke

Vorkommen: Landkreis Reutlingen (Schwäbische Alb)

Bestand: zwischen 8000 und 10 000 Schnecken (Rita und Walter Goller)

Ohne Lobby oder einen großen Verband kommt die Schneckenzüchterin Rita Goller aus. Die Zucht hat eine jahrhundertelange Tradition im Landkreis Reutlingen. Rita Goller hat sich der Aufzucht der Weinbergschnecken auf der Schwäbischen Alb angenommen. Das Besondere an den Albschnecken ist, dass es keine „Turboschnecken“ sind, wie Rita Goller erzählt. „Die Schnecken werden erst geerntet, wenn sie vier bis fünf Jahre alt sind. Und dann auch nur im Winterschlaf“, betont sie. So müssen die Tierchen auch nicht ausgehungert und entschleimt werden. Sobald der Kaltdeckel zu ist, kann die Schnecke gekocht werden.

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Bereit zum Verzehr: Die Schnecken haben den Kalkdeckel gebildet und sind im Winterschlaf.

Foto: Rita Goller

Geerntet werden die Schnecken erst, wenn sie vier bis fünf Jahre alt sind. Und dann auch nur im Winterschlaf. Rita Goller, Albschneckenzüchterin

Die Schneckenzucht liegt Rita Goller im Blut. Schon ihre Vorfahren haben rege Zucht und Handel betrieben. Die Bauern auf der kargen Schwäbischen Alb hatten erkannt, dass Schneckengärten für die eigene Versorgung und als Erwebszweig wichtig waren. „Bekannt ist da das Große Lautertal“, meint Rita Goller. Dort lebte auch der letzte Schneckenhändler in Weiler bei Hayingen. Von ihm ist bekannt, dass er jedes Jahr bis zu 300 000 Weinbergschnecken ab Jakobi gesammelt und in großen Schneckengärten gehalten hat, erzählt Rita Goller. In Fässern zu je 10 000 Stück wurden sie an an der Donau liegende Klöster und auch in Wien als Delikatesse verkauft. Die Mönche verzehrten die Tiere in der Fastenzeit als Ersatz für das verbotene Fleisch. Aus dem Großen Lautertal wurden von den verschiedenen Schneckenhändlern bis zu vier Millionen Weinbergschnecken gehandelt.

Im 18. Jahrhundert brach im Lautertal ein sogenannter „Schneckenkrieg“ aus. Der Konflikt konnte nur beigelegt werden, indem festgelegt wurde, dass die Bürger ab Jakobi sammeln dürfen, die Herrschaften bereits zehn Tage davor. 1912 ist das alte Handwerk dann doch ausgestorben. Warum? Die Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung haben sich verändert und außerdem wurden die Schnecken vor der Eiablage eingesammelt und so fast komplett ausgerottet.

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Der Schneckengarten von Albschneckenzüchterin Rita Goller in Münsingen-Rietheim.

Foto: Rita Goller

Rita Goller und ihr Mann Walter haben vor 14 Jahren die Zucht für sich entdeckt. Auf vier mal vier Metern haben sie sich ein Gehege gebaut und dieses stetig vergrößert. „Mein Schwiegervater hat uns dann seinen Hühnergarten überlassen“, sagt sie. Zu Hochzeiten tummelten sich auf rund 3000 Quadratmeter mehrere Zehntausend Schnecken. „Genauer gesagt rund 70 000.“ Heute sind es nicht mehr so viele. Sie mussten den Bestand zurücknehmen, weil es Probleme mit den Behörden gab. „Wir mussten gewisse Teile still legen“, erzählt sie wehmütig. Heuer gibt es zwischen 8000 und 10 000 Schnecken, die die Gollers verkaufen können. Noch dazu hat es im Frühjahr sehr stark geregnet und „die Schnecken sind einfach ertrunken“. Die Schneckenzucht werde somit weiterhin nur ein Hobby bleiben.

„Wir gehen beide auf die 70 zu, unser Betrieb ist nicht so groß und die Behörden plagen uns zusätzlich. Manchmal muss man einfach Realist sein.“

So lange es noch geht, vermarktet Rita Goller ihre Albschnecken weiter. Die Schnecken sind vom Geschmack her sehr neutral und können süß oder sauer zubereitet werden. Beispielsweise werden in Metzingen Pralinenschnecken hergestellt. Aber auch Rita Goller vermarktet ihre Schnecken direkt. Im Internet nachzulesen unter www.albschneckler.de.

Die Albschnecke ist auch ein sogenannter Arche-Passagier. Das internationale Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit über 3800 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen können oder „aus der Mode“ gekommen sind, ist auf der Website zu lesen. Das Projekt wurde 1996 ins Leben gerufen. Rund 58 unterschiedliche Passagiere hat die Arche in Deutschland momentan. Um aufgenommen zu werden, müssen folgende Kriterien erfüllt werden: Existenz ist bedroht, einzigartige geschmackliche Qualität, historisch überlieferte Bedeutung, identitätsstiftender Charakter für eine Region, Unterstützung der nachhaltigen Entwicklung einer Region, artgerechte Haltung, frei von gentechnischer Veränderung und Produkte sind käuflich erwerbbar. Albschneck ist außerdem ein eingetragenes Markenzeichen zur Wiederbelebung der traditionellen Schneckenproduktion auf der Schwäbischen Alb. Helix pomatia, die „gewöhnliche“ und auch auf der Alb heimische Weinbergschnecke muss dazu mindestens ein Jahr lang aufgezogen und überwiegend mit Wildpflanzen gefüttert werden. Sie muss ebenfalls aus dem Naturraum der Schwäbischen Alb stammen.

Und wenn man sich ein paar Albschnecken zum Verzehr gekauft hat und rätselt, wie man sie zubereiten kann, schafft dieses Rezept vielleicht Abhilfe:

Schneckenomlette für vier Personen

Zutaten:

48 Schnecken, acht Eier, 75 Gramm Butter, 150 Gramm fein gehackte Zwiebeln und zwei bis vier Esslöffel Rotwein, Salz, Pfeffer und Petersilie.

Zubereitung:

Die fein gehackten Zwiebeln in der Pfanne mit heißer Butter anschwitzen und die fertig gekochten, klein geschnittenen Weinbergschnecken dazugeben. Die verquirlten Eier mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie vermengen, mit dem Rotwein abschmecken und in die Pfanne geben. Das Schneckenomlette fertig backen.

Davor müssen die Schnecken aber gekocht werden. Im Winterschlaf, als sogenannte Deckelschnecken, können sie ins sprudelnde Wasser gegeben werden. Nach etwa einer halben Stunde holt man die Schnecken mit einer Spicknadel aus dem Haus. Den nicht essbaren Teil (Darm) abschneiden und das essbare Stück mehrmals waschen. Danach angesetzt mit einem Wurzelsud circa zwei Stunden köcheln lassen. Nun kann man die Schnecken weiterverarbeiten.

Mohrenköpfle oder auch Schwäbisch-Hällisches Landschwein

Rasse: Sattelschwein

Vorkommen: Landkreis Schwäbisch Hall

Eber: 275 bis 350 Kilogramm

Sau: 222 bis 275 Kilogramm

Bestand: rund 3500 Muttersauen

Ebenso lohnt sich ein Blick über die Grenzen der Schwäbischen Alb hinaus, denn auch dort lassen sich kulinarische Schmankerl finden. Beispielsweise im Landkreis Schwäbisch Hall. Das nach dem Landkreis benannte Schwäbisch-Hällische Landschwein, liebevoll auch Mohrenköpfle genannt, ist die älteste Hausschweinrasse, die in Deutschland gezüchtet wird. Der württembergische König Wilhelm I. führte 1820 zur Förderung der Landwirtschaft chinesische Maskenschweine ein, durch deren Kreuzung mit einheimischen Rassen die Schwäbisch-Hällischen Schweine entstanden. Wegen der guten Fleischqualität und Muttereigenschaften wurde bis in die 1940er-Jahre im Landkreis Schwäbisch Hall fast ausschließlich diese Rasse gehalten. Das Fleisch der Tiere ist aber fetter als das von anderen Schweinen und wurde mit der Zeit durch fettärmere Rassen ersetzt. So galten die Schwäbisch-Hällischen Schweine in den 1970er- und 1980er-Jahren als nahezu ausgestorben. „Bei uns haben vor 32 Jahren zwei Dutzend Tiere Asyl gefunden“, erzählt Rudolf Bühler, Biobauer und Gründer der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft. 1984 haben sich acht Bauern zusammengeschlossen und eine bäuerliche Selbtshilfeinitiative gegründet. Mehr als drei Jahrzehnte später gehören 1456 Bauern zu dem Verband.

Das Markenzeichen des hällischen Schweins ist das schwarze Köpfle und das schwarze Hinterteil. Im Norden Württembergs züchten und mästen die Hohenloher Bauern die alte Landrasse ganz wie früher: mit gentechnikfreiem Futter aus der Region, in Ställen mit Stroheinstreu und möglichst viel Auslauf. Aber wie kommt man auf die Idee, eine alte Rasse wieder zu etablieren?

Und das ist Rudolf Bühler gut gelungen. Mittlerweile gibt es wieder mehr als 3500 Muttersauen im Landkreis Schwäbisch Hall. Für Bühler steckt aber noch mehr dahinter.

Das Schwäbisch-Hällische Landschwein ist nur dann eines, wenn es auch nach den Richtlinien der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft gezüchtet wird. Beispielsweise dürfen nur „Nachkommen von Stammzuchttieren zum Einsatz kommen, die im Zuchtbuch der Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches Schwein registriert sind“. Der Landkreis Schwäbisch Hall ist eine Hochburg der Schweinezucht. Rund 20 Prozent der Schweine aus Baden-Württemberg werden in dem Landkreis gezüchtet.

Schweinebestand 2010 (absolute Zahlen)

Quelle: Statistisches Landesamt Baden-Württemberg/haellische.de

Und rund ein Prozent der Schwäbisch Haller Schweine sind Schwäbisch-Hällische Landschweine.

Quelle: Statistisches Landesamt Baden-Württemberg/haellische.de

Das Landschwein schmeckt aber nicht nur gut, sondern ist wie die Albschnecke ein Arche-Passagier. Käuflich erwerben kann man Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein direkt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft und im Internet unter shop.besh.de.

Schmecken lassen kann man sich das Landschwein in verschiedensten Varianten. Hier eine Rezeptidee, wie man das Schwein lecker auf den Tisch bringen kann:

Hällisches Filet im Kräuterspeckmantel

Zutaten:
800 Gramm Filet vom Schwäbisch-Hällischen (Mittelstück), 20 Scheiben durchwachsener Speck, 50 Gramm gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, frischer Rosmarin, frischer Knoblauch.

Zubereitung:
Den Speck in Scheiben schneiden und zehn Scheiben für 400 Gramm Filet leicht überlappend nebeneinander legen und die gehackte Petersilie auf dem Speck verteilen. Dann das mit Salz und Pfeffer gewürzte Filetstück auf den Speck legen, das Ganze einrollen und in einer heißen Pfanne goldbraun auf allen Seiten anbraten. Nun den Rosmarin und den Knoblauch in die Pfanne geben und im Ofen bei 160 °C etwa 15 Minuten rosa fertig garen. Die Kerntemperatur sollte 50 °C betragen. Das Fleisch noch etwas ruhen lassen, dann in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Dazu schmecken beispielsweise Servietten-Knödel und Gemüse (Weitere Rezepte unter www.blog.besh.de).

Und zum Schluss noch ein paar Zahlen

Der Anstoß für diese Geschichte war ein Blick in den Fleischatlas 2016 der Heinrich-Böll-Stiftung. Dort ist zu lesen, dass in Baden-Württemberg wert auf möglichst hochwertige regionale tierische Erzeugnisse gelegt wird. So entstand die Idee, kulinarische Schmankerl unter die Lupe zu  nehmen und an Beispielen und auch an ein paar Zahlen zu illustrieren. Nun soll noch ein Blick auf die Bestandszahlen von Nutztieren in Baden-Württemberg geworfen werden, um eine Größeneinordnung der Nischenprodukte zu bieten. Gleich vorneweg: In den letzten Jahren sind die Bestandszahlen von Schweinen, Schafen und Rindern (Schnecken erhebt das Statistikamt nicht) stark zurückgegangen – ein Überblick.

Um eine Orientierung zu bieten, erhebt das Statistische Landesamt Baden-Württemberg in regelmäßigen Abständen die verschiedenen Kategorien. Die letzte vergleichbare Erhebung war im Jahr 2010. Am häufigsten werden im Bundesland Hühner gehalten, gefolgt von Schweinen. Im Laufe der letzten Jahrzehnte ist der Bestand an Hühnern, Rindern, Schweinen und Schafen immer weiter zurückgegangen. Gab es im Jahr 2003 noch 1.138.310 Millionen Rinder, 2.302.247 Millionen Schweine und 4.267.128 Millionen Hühner in Baden-Württemberg, sind es sieben Jahre später deutlich weniger:

Quelle: Statistisches Landesamt Baden-Württemberg

Wenn man die Zahlen von 2003 und 2010 miteinander vergleicht, ist bei den Rindern ein Rückgang von rund 11 Prozent, bei den Schweinen von knapp 7 Prozent und bei den Hühnern um rund 17 Prozent festzustellen. Gründe dafür sind unter anderem der Rückgang von Viehbetrieben und fallende Fleischpreise.

Die Zahlen und Geschichten zeigen, dass auf der Alb auch in Ess- und Zuchtgewohnheiten ein Wandel stattgefunden hat. Die Bestandszahlen der Nutztiere in Baden-Württemberg gehen stetig zurück, die Nischenprodukte wie Fleisch vom Albbüffel oder Albschnecken boomen hingegen. Neben fleischigen Spezialitäten gibt es aber auch noch Albdinkel (woraus auch Albdinkel-Whisky hergestellt wird), Albweizen oder Alblinsen, die auf der Schwäbischen Alb nach und nach wieder angesiedelt worden sind. Die sogenannte Alb-Leisa wurde beispielsweise bis in die 1950er-Jahre angebaut, wegen Unrentabilität eingestellt und erst 1985 vom Biohof Mammel in Lauterach im Alb-Donau-Kreis wiederentdeckt. Sie ist mittlerweile auch Passagier der Arche des Geschmacks bei Slow Food.

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Text und Konzeption: Kerstin Vlcek
Videos: Ufuk Arslan, Kerstin Vlcek
Fotos: Jürgen Kühnemund (1. Kapitelbild/Loop), Familie Stotz (2. Kapitelbild/Loop), Landratsamt Heidenheim (3. Kapitelbild), Rita Goller (4. Kapitelbild/Loop), Peter Lindau (5. Kapitelbild/Loop)

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